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Apprendre
Publié dans notre magazine n°138 - mars & avril 2020
Produits quelque part
La tomate Canestrino,
plissée et vraiment rustique
Dans sa ferme du sud de
la Toscane, près de la ville
médiévale de Lucques,
Federico Martinelli se
bat pour préserver la
Canestrino di Lucca,
tomate rustique, qui
souffre de sa ressemblance
avec la tomate dite « Cœur
de bœuf », créée de toute
pièce par les industriels.
Slow Food
« Costoluto Fiorentino », « Cuore di Bue », « Piennolo di San Marzano », chaque région d’Italie a développé sa propre variété de tomates, délicat légume devenu élément central de la gastronomie locale. A Lucques, dans le Sud de la Toscane, les maraîchers veillent jalousement sur leur Canestrino, la tomate traditionnelle, dont les semences se transmettent de père en fils comme un élément du patrimoine familial.
« Mon grand-père mettait les graines à germer, très tôt dans la saison, sur le rebord de la fenêtre à l’abri du froid extérieur, se souvient ainsi Federico Martinelli, producteur bio à Seimiglia, un village situé à 15 kilomètres de Lucques. J’en fais maintenant de même. Ensuite, je les repique en plein champ et attends avec impatience les premiers fruits qui apparaissaient dès le mois de juin. » Reconnaissable à sa silhouette plissée qui lui a donné son nom – « Canestrino » signifie « petit panier » en toscan – et à son goût nettement sucré, dépourvu d’acidité, la petite tomate toscane est proposée par les maraîchers à un prix légèrement supérieur aux autres variétés. « La Canestrino est délicate à produire, poursuit Federico Martinelli, mais elle est tellement parfumée qu’elle peut être consommée crue accompagnée d’un simple filet d’huile. »
Malgré ses atouts, la Canestrino se vendait mal au départ. « Les consommateurs se sont détournés des petits magasins villageois pour se rendre dans les supermarchés qui ne veulent pas de nos produits. La grande distribution exige (...)
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